Élesztő és hisztamin-intolerancia: Mítoszok és tények

Hisztamin-intolerancia esetén tolerálható az élesztő?

Sok ellentmondásos információ kering az interneten arról, hogy hisztamin-intolerancia esetén fogyasztható-e az élesztő. Ennek tisztázására kutatásokat végeztünk. A Resch&Frisch GmbH már 2012-ben foglalkozott ezzel a kérdéssel, és megbízást adott a welsi HTL Élelmiszertechnológiai Intézetnek egy diplomamunka elkészítésére, amely a pékáruk hisztamintartalmát vizsgálta.

A welsi HTL tanulmánya

A kutatás célja annak meghatározása volt, hogy milyen hisztaminszint mérhető az egyes pékárukban, és hogy a hisztamintartalom változik-e a gyártási folyamat vagy az eltelt idő hatására. Mintákat gyűjtöttek különböző sütési összetevőkből – így az élesztőből is –, valamint a sütési folyamat különböző szakaszaiból.

A tanulmány eredményei

A vizsgálatok egyértelműen kimutatták, hogy az elemzett élesztőtermékek hisztaminmentesek voltak, vagy a hisztamintartalom a kimutatási határ alatt maradt. A kutatás az élesztőtermékek szokatlanul hosszú tárolási idejét is vizsgálta, de még a tárolás során sem emelkedett a hisztamintartalom kimutatható szint fölé.

További dokumentációt bizonyítják, hogy a Berlini Élesztőipari Kutatóintézettől (VH Berlin), amely szintén megerősítette, hogy az élesztő nem tartalmaz hisztamint. A kutatások azt is kimutatták, hogy a hisztidin – amely az élesztő egyik alkotóeleme – nem alakul át hisztaminná, mivel a szükséges hisztidin-dekarboxiláz enzim az élesztőben nincs jelen. Ezért az élesztő hisztamintartalma elméletileg és analitikusan is cáfolható.

Honnan ered a tévhit, hogy az élesztő hisztamint tartalmaz?

Ez az információ B. Blackwell, L.A. Mabbit &. E. Marley 1969-es cikkén alapul. Megvizsgáltuk a különböző élesztőkivonatok hisztamintartalmát (ami valami más, mint a sütőélesztő), pl. a "Marmite" terjedését. Abban az időben 0,1-1,6 mg / g hisztamin tartalmat találtak az élesztőkivonatokban. Az eltéréseket az élesztőkivonatok különböző előállítási módszereinek tulajdonították. A szerzők arra is rámutattak, hogy baktériumokkal szennyezett sörgyári hulladékot használtak mintaként. A szennyeződés az élesztőkivonatban lévő hisztidint hisztaminná alakította. Így jött létre ez az eredmény.

A sütőélesztő és a hisztamin kapcsolata

A sütőélesztő nem tartalmaz hisztamint. Bár hisztidint tartalmaz, az nem alakul át hisztaminná az enzim hiánya miatt. Az erjedési folyamat (az élesztő "emelkedése") során sem termelődik hisztamin.

Miért problémás egyesek számára az élesztő?

A pékáruk frissessége és összetevői
Egyes pékárukban található összetevők – például búza vagy glutén – hisztamin-képződést idézhetnek elő.

Élesztő-intolerancia
Ez nem azonos a hisztamin-intoleranciával, de a bélflóra egyensúlyának zavarát előidézheti.

Kénérzékenység
Az élesztő alacsony szintű kén-dioxidot termelhet, ami érzékeny egyéneknél problémát okozhat.

Száraz élesztő adalékanyagai
A száraz élesztő emulgeálószereket (például citromsav-észtereket) tartalmazhat, amelyek hisztamintartalma intoleranciás reakciókat válthat ki.

Bioélesztő
A bioélesztőt búzából vagy búzacsírából készítik, amelyek magas hisztamin- és hisztidintartalmúak lehetnek.

Mire figyeljünk?

A friss, hagyományos kocka élesztő a legjobb választás hisztamin-intolerancia esetén.

Kerülni kell a száraz élesztőt és az élesztőkivonatot, ha érzékenység áll fenn.

Az élesztőkivonatot gyakran használnak ízfokozóként, például levesekben vagy fűszerekben, de gyártásuk során előfordulhat hisztamin-képződés.